음식팔면서 이거 안하면 망합니다

저는 예전에 A 프랜차이즈 식당에서 잠깐 일한 적이 있어요.

메뉴를 배운 대로 만들고 있었는데, 어느 날 다른 직원이 오더니
“그렇게 하는 거 아니에요. 다시 알려드릴게요.”라고 하더라고요.

그런데 그 곳은 항상 알려주는 방식이 웃겼어요.
양은 “이 정도”, 익힘 정도는 “꺼내보고 잘 익었으면”
뭐, 기준이라는 게 전혀 없었어요.

게다가 다른 직원은 또 완전히 다른 방법으로 조리하고 있었죠.
같은 메뉴인데 사람마다 조리법이 다르니
모양, 맛, 양이 전부 달랐어요.

그때 예전에 일했던 B 식당이 떠올랐어요.

거긴 달랐거든요.

식재료 브랜드, 양념 비율 계량, 소스의 그램 수,
심지어 조리 시간은 무조건 타이머로 1초도 틀리지 않게.
조리 온도까지 하나도 빠짐없이 모두 수치화되어 있었어요.
그래서 처음 하는 알바라도
매뉴얼만 보면 똑같이 만들 수 있었죠.

뉴욕 미슐랭 3스타 정식당의 김대익 셰프가 이런 얘기를 했잖아요.
“언제, 누가, 어떤 계절에 와도 똑같은 퀄리티와 맛과 서비스를 유지하는 것.
그게 요리에서 가장 중요하다.”

특히 프랜차이즈 점포라면 이건 필수예요.
세계 어디에나 있는 맥도널드를 보면 알 수 있죠.
뉴욕에서 먹든, 서울에서 먹든, 파리에서 먹든
‘맥도널드에서 기대한 맛’은 변하지 않아요.
이 예측 가능한 동일함 때문에
맥도널드는 전 세계 어디서든 신뢰를 얻고,
여행객들도 낯선 나라에서 맥도널드를 찾게 되는 거예요.

사람들이 가게를 찾는 이유 중 하나는 단순히 맛이 아니라
‘예상 가능한 경험’이라는 걸.

🔵 저는 뉴욕 김대익 셰프를 통해 이런 걸 배웠어요.

맛집의 비결은 ‘한 번 잘하는 것’이 아니라
매번 똑같이 잘하는 것에 있다.
그걸 시스템으로 만들어야 한다.

👉 이거 하나만 실천하세요.

내 가게의 ‘표준 맛과 서비스’를 수치화, 매뉴얼화하세요.

지금 나 말고 다른 누가 조리해도 똑같은 퀄리티가 나오나요?
조리 온도, 시간, 양념 비율, 플레이팅, 서비스 멘트까지
눈으로 확인할 수 있는 기준을 만드세요.

직원이 바뀌어도, 매장이 어디든, 처음 온 알바도
손님은 항상 동일한 서비스룰 느낄 수 있어야 해요.

이 ‘일관성’이 확보되면
작은 개인 식당도, 수십 개 매장을 가진 프랜차이즈도
시간이 지나도 무너지지 않아요.